Ngayong Abril, sa pagdiriwang ng Buwan ng Kalutong Pilipino, pinapahalagahan natin ang mga putaheng sumasalamin sa ating identidad, at pinagdiriwang ang galing ng mga Filipino chef na nasa likod nito.
Ang bawat putaheng Pilipino ay repleksiyon ng ating napakayamang kasaysayan, kinagisnang kultura, at ng iba’t ibang identidad na nagmumula sa bawat panig ng bansa. Sa pagbabago ng panahon, hindi rin naiwasan ang pagpasok ng mga bagong impluwensyang unti-unting humuhubog sa ating mga nakasanayang lasa. Higit pa sa simpleng pagluluto, ito rin ay tungkol sa pag-iingat ng ating pagkakakilanlan habang patuloy na humahanap ng mga makabagong paraan upang itawid ang ating tradisyon sa susunod na henerasyon.
Ito ang naging sentro ng panayam ng The Benildean kina Chef Joseph Gomez at Chef Jester Arellano. Sila ay mga Benildean chef na kasama sa mga patuloy na nagtataguyod sa dangal ng kusinang Pilipino. Para sa kanila, ang lutuing Pilipino ay isang malinamnam at malasang tradisyon ng pagkain na sumasalamin sa iba’t ibang kultura ng bansa, habang nagsisilbi ring kuwento ng pamilya at ating pagkakakilanlan.
Inspirasyong mula sa tahanan
Bago pa man sila naging professional chefs, nagsimula ang kanilang kuwento sa pinakapayak na espasyo—ang kanilang mga tahanan. Para kina Chef Joseph at Chef Jester, ang kanilang kusina sa bahay ang naging unang lugar sa pagtuklas, kung saan unti-unting nahubog ang kanilang pagmamahal sa pagluluto.
Ibinahagi ni Chef Joseph na lumaki siya sa isang pamilyang likas ang hilig sa pagluluto, “Sa pamilya kasi namin mahilig kami magluto. Mahilig magluto tsaka mahilig kumain. Naturally, bilang bata pa lang ako, surrounded ako ng mga tao na mahilig magluto: tatay ko, nanay ko, especially lolo ko."
Higit pa rito, ayon sa kaniya, "Isa sa pinakamalaking impluwensya sa pagluluto ko is 'yung lolo ko." Sa kabila ng pag-aalinlangan ng kaniyang mga magulang noon, "S’yempre noon medyo nagdadalawang isip 'yung mga magulang ko kung ito ba dapat 'yung course na itatake ko rito sa Benilde kasi s’yempre gusto nila [na] mag-abogado ako.”
Aniya, “Isa siya sa mga rason kung bakit ko pinursue itong pagiging chef… 'yung lolo ko talaga 'yung nagpursigi, [siya] nagsabi sa mga magulang ko na ‘hindi, sundin niyo, ibigay niyo doon sa apo ko kung ano 'yung gusto niya’ which is kaya ayon isa sa malaking factor 'yun kung bakit nandito ako.”
Ang suporta ng kaniyang lolo ang siyang nagbigay sa kaniya ng lakas ng loob upang tahakin ang kaniyang landas.
Samantala, para kay Chef Jester, ang inspirasyon niya ay nagmula sa kaniyang ina at lola—mga minamahal niya na nagbigay sa kaniya ng malalim na koneksyon sa pagkain. Kasabay nang paglaki niya sa kusina ng kaniyang nanay, binigyang diin din ni Chef Jester ang mga pabaon ng kaniyang nanay noong bata pa siya, “Naalala ko 'yung lunch box ko [noon] ay kakaiba [nang] sobra. Bakit 'yung katabi ko sandwich, sa akin puto?” Doon niya napagtanto na “lumaki ako sa pagkaing Pilipino… na-a-associate ko 'yung pagkaing iyon sa mga kuwento naming pamilya.”
Dagdag pa rito, noong kabataan ni Chef Jester sa kanilang probinsya, habang naglalaro ang karamihan ng mga pinsan niya, "Ako naandoon sa lola—naalala ko ‘yun dahil ayaw ng lolo na nagluluto siguro noong panahon na ‘yun, so sumisilip lang ako roon sa butas noong kubo kung ano'ng ginagawa ng lola. And then, until now, iyon 'yung napaka-vivid na memory... 'yung nakita ko kung gaano kalalim at gaano kakulay ang pagluluto."
Ang mga alaala sa kusina ng kaniyang nanay at lola—maging ang panonood lamang sa kanilang pagluluto—ang nagbigay sa kaniya ng inspirasyon upang yakapin ang sining ng pagluluto.
Sa kanilang mga kuwento, malinaw na ang pagiging Filipino Chef ay hindi lamang isang propesyon na basta pinipili. Ito ay bunga ng mga karanasang hinubog ng pamilya, alaala, at pagmamahal—mga bagay na patuloy nilang dinadala sa bawat lutuing kanilang ginagawa.
Tradisyon sa gitna ng pagbabago
Sa gitna ng patuloy na pagbabago ng panahon at panlasa, binigyang diin nina Chef Joseph at Chef Jester na maaaring umunlad ang lutuing Pilipino nang hindi iniiwan ang pinagmulan nito.
Para kay Chef Joseph, mahalagang gamitin ang mga sangkap at lasang likas sa bansa upang mapanatiling buhay ang identidad ng bawat putahe. “Nagagawa ko ‘yun by using local ingredients,” ani Chef Joseph. Dagdag pa niya, “Ini-innovate natin siya by using the flavor ng adobo tapos nilalagay natin siya sa ibang putahe,” upang maging “mas welcoming sa mga dayuhan na kumakain.” Sa ganitong paraan, ang pagbabago ay nagsisilbing tulay upang mas makilala pa ang pagkaing Pilipino sa mas malawak na mundo.
Samantala, para kay Chef Jester, ang tunay na inobasyon ay hindi dapat nakabatay sa uso lamang. Binigyang diin niya na “Innovation, dapat grounded ‘yan, dapat galing sa’yo,” sapagkat mas nagiging makabuluhan ang pagkain kapag nakaugat ito sa personal na alaala at kulturang pinagmulan ng kusinero. Maaari mang gumamit ng makabagong paraan at presentasyon, nananatiling mahalaga ang kuwentong dala ng bawat putahe.
Dagdag pa niya, mahalagang mapukaw ang tanong na “Saan galing ito?” upang manatiling buhay ang kasaysayan ng pagkaing Pilipino. Para sa kanila, ang tradisyon ay patuloy dapat nating bigyang-buhay sa pamamagitan ng bawat malikhaing paghain.
Kinabukasan ng kusinang Pilipino
Isang masigla at punong-puno ng pag-asa na kinabukasan ang nakikita nina Chef Joseph at Chef Jester para sa Filipino cuisine at sa mga susunod na henerasyong magpapatuloy nito.
Para kay Chef Joseph, "very bright" ang outlook ng industriya dahil na rin sa pagkilala sa mga sangkap na "uniquely Filipino" gaya ng ube na itinuturing na ngayong next big thing. Napansin din niya ang pagbabago sa pananaw ng mga tao na dati ay nag-aalinlangang kumain sa labas dahil sa kaisipang maaari naman itong lutuin sa bahay. Ayon sa kaniya, nagkakaroon na ng positibong kuryosidad ang mga mamimili na subukan ang mga lokal na restaurant dahil sa mga bagong atake sa paghahanda ng ulam.
"Medyo nagshishift na 'yung mindset ng mga tao na parang, ‘Tara itry natin itong Filipino resto na ito kasi may iba silang take kung paano lutuin itong certain dish,’" paliwanag ni Chef Joseph.
Ang ganitong pagkakaiba-iba ng paraan sa pagluluto ay naging daan din upang mabuo ang isang pagkakakilanlan sa lutuing Pilipino. Ipinaliwanag ni Chef Jester na bagaman itinuring noon na nakakalito ang mga putahe dahil sa dami ng mga rehiyonal na pagkakaiba, ito na ang nagsisilbing lakas sa kasalukuyan.
"Kasi Filipino food was considered as a very confusing cuisine because of how many regional varieties of the dishes. But somehow, we are able to create a definitive character. Naging strength ‘yung pagkakaiba," ani Chef Jester.
Bilang pagbibigay-diin, ani Chef Jester, “Sana lahat tayo ay suportahan—hindi lamang ang pagkain, kundi 'yung mga taong nasa likod ng pagkaing ito. Hindi lamang mga kusinero, pero also 'yung mga taong nagtanim, nangisda, [at] nag-alaga. Lahat ito Filipino, lahat ito nagrerepresenta sa Filipino food. Sana maisip natin ‘yun at tulungan [din] natin lahat ng nagpo-promote nito.”
Sa paggabay sa mga susunod na henerasyon, binigyang-diin ni Chef Joseph na ang pagiging mahusay na kusinero ay nagsisimula sa paggawa ng bawat putahe nang may puso at pagpapahalaga sa pinagmulang kultura. "Integrating 'yung culture mo, 'yung puso mo sa pagluluto. Kasama na rin siguro doon 'yung paggamit mo ng Filipino ingredients," paalala niya sa mga aspiring chefs.
Higit sa lahat, naniniwala si Chef Joseph na "madaling gawing bridge ang pagkain para iunite ang mga tao."
Iginiit din ni Chef Joseph ang kahalagahan ng pagkakaroon ng matibay na identidad bilang kusinero. Ayon sa kaniya, "Filipino chefs kasi meron tayong identity... ako kasi ini-embody ko ito, 'yung ‘doing ordinary things extraordinarily well’... Maski simple lang 'yang luto mo or simple lang 'yang ginagawa mo pero binigyan mo ng puso, binigyan mo ng effort, okay magsa-stand out ka...'pag pinagsama mo 'yung dalawa… Filipino identity, humble beginning and also doing ordinary things extraordinarily well, panigurado you can fly high and you can conquer the world.”
Pinagtibay naman ni Chef Jester na ang kanilang propesyon sa kusina ay hindi lamang tungkol sa teknikal na aspeto kundi sa sining ng paglikha ng isang karanasan.
"Tandaan niyo na tayo, ang propesyon natin ay hindi lang magluto, but to create an experience. Isipin mo rin na nagkukuwento ka doon sa taong hinahainan mo o binibigyan ng pagkain," paliwanag niya. Nag-iwan din siya ng isang panawagan para sa mga susunod na henerasyon ng mga kusinerong Pilipino, "Sige, labas kayo, kuha kayo ng experience. Pero balik kayo. Kailangan namin kayo. Okay?"
Isang paalala na kailangan natin ang isa’t isa para mailaban nang diretso ang kalutong Pilipino sa loob at labas ng bansa para sa mas makulay at malinamnam na kinabukasan nito.
Sa kabuuan, pinatutunayan nina Chef Joseph at Chef Jester na ang kalutong Pilipino ay patuloy na nabubuhay sa pamamagitan ng alaala, pamilya, tradisyon, at kultura. Ipinakita ng kanilang mga kuwento na ang pagluluto ay hindi lamang trabaho kundi isang paraan ng pagdadala ng tradisyon habang marunong ding sumabay sa pagbabago ng panahon.
Habang mas nakikilala ang pagkaing Pilipino sa iba’t ibang lugar, lalo ring nagiging mahalaga ang paggalang sa pinagmulan nito at ang pagsuporta sa mga taong nasa likod ng bawat putahe.
Sa huli, nasa kamay ng kasalukuyan at susunod na henerasyon ang pagpapatuloy sa lutuing Pilipino upang manatili itong buhay at maipagmamalaki saan mang panig ng mundo.
